酒店餐饮厨房分析,酒店餐饮厨房分析报告

摘要： 大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酒店餐饮厨房分析的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酒店餐饮厨房分析的解答，让我们一起看看吧。怎么制定后厨菜品多少毛利率餐厅能有...

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酒店餐饮厨房分析的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酒店餐饮厨房分析的解答，让我们一起看看吧。

1. 怎么制定后厨菜品多少毛利率餐厅能有利润（有钱赚）？
2. 在酒店的后厨做小弟，发现学到很慢，怎么破？

怎么制定后厨菜品多少毛利率餐厅能有利润（有钱赚）？

很高兴认回答你邀请提出的这个焦点问题。

顺着社会的发展和工人工资和物价及这次疫情的影响说句心里话餐饮行业的确是个很大的打击也对餐饮是个新的挑战。现实中生意好的话会高点，作为餐厅后厨一线的厨师负责人就必须明白和担当起厨房的成本核算和岗位职责。如何有效控制厨房的菜品毛利率。有以下非常重要四点必须把控。

一：原料的进货价格和进货流程。

二：原料的进货质量。

三：生产操作流程的把控。

四：学会成本于毛利率的分析。

要计算全部菜品的总毛利率比较简单，就拿你的总收入减去采购总支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

餐饮企业的毛利核算与费用归集

餐饮企业的毛利核算：厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

首先菜品的毛利率和餐厅的毛利率是不一样的

菜品的毛利率=（销售额—菜品成本）/销售额*100%

餐厅的毛利率=（销售总额—所有成本）/销售总额*100%

餐厅菜品的毛利率一般（55～60）%

酒店菜品毛利率还会更高一点

如果算出餐厅当月的毛利率需要以下数据

1.当月的总营业额

2.当月的总成本(房租租金+人工成本+食材成本+水电燃气费+当月的损耗+库存)

餐厅毛利45%=（总营业额—总成本）/总营业额*100%

补充：餐厅规模的投入资金和用人成本都有所不同，对于各项所占的百分比，也不一样，所有数据要以实际情况而定。

1、毛利率是企业经营毛利和销售收入的一个比值。即毛利占销售收入的比重。一般情况下，餐饮企业根据自身装修、档次和品种的不同，把毛利率确定在35%-75%。

2、如何才能有钱赚，关键在要时刻把握盈亏平衡点！

盈亏平衡点的计算公式如下：盈亏平衡点=不变成本÷毛利率。

举例！某餐厅预算营业后的不变成本每月将达到60万元，按预定毛利率50%计算，企业的盈亏平衡点是：餐馆盈亏平衡点=60万元÷50%=120万元。也就是说，该餐馆在正常经营后，需要每月销售120万元以上，能够实现盈利。达到120万元，实现不赔不赚。

3、需要注意的是：上述说的不变成本也就是餐饮行业经常涉及的不变（固定）成本，主要是人员工资、房租、水电费、燃料费、广告费、营业税、所得税、招待费、环保费、排污费、防疫费、低值易耗品支出、服装费、员工餐支出、员工宿舍支出、员工***、其他（如房屋折旧等，按照投资方的个人要求，可以计算，也可以忽略）。

餐饮企业能否在管理上获得成功，需要餐饮店长全方位提升个人能力，做一名有心的管理者，这样才能管好人，用好人。

4、一种毛利率提升的方法。毛利率实质上就是企业的定价水平。提高定价，虽然会增大毛利润，但也会降低顾客的光临频率。提升毛利率的途径主要有三点：一是品牌塑造法，即通过形成顾客消费的高档形象，增加产品本身的品牌辨识度，以便为加大毛利奠定心理基础。二是成本控制法。即在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法，在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。

举三个例子！

某市餐饮企业开业经营状况没有达到预期，在对餐饮企业进行调研后，重新提炼了新的定位，渲染了该餐饮企业的老字号形象，并在门前制作标牌，并将菜品售价从每份30元提高到35元。调整结束后，不但销售额明显上升，而且毛利也有增加。

但在某地一韩式餐厅，也***用这种高毛利政策，却以失败收场。应该说，韩式料理因其个性鲜明，环境别致，还是能够得到顾客认可的。尽管老板在店面装修上下了很大的功夫，其又在韩国生活和工作过6年，也有一定的餐饮经营经验，仍然无法获得顾客认可，经营惨淡，让人颇感遗憾。

在酒店的后厨做小弟，发现学到很慢，怎么破？

要学到真技术肯定专门做热菜、凉菜，红白案啊，但是你才是不会让你学的，只会给你安排一起洗洗的工作，就连切配都要等一段时间才得让你去做，要是饭店高档的话，还能学到好点的菜品做法，要是饭店没有那么高档的话，只能学一点简单菜品的做法，我觉得你最好还是到一个专业的学校认真学一下，磨刀不误砍柴工，我觉得你还是好好学习一下。

我觉得吧学的慢学的快个人很重要，一是要勤奋，二是要主动学习，三是要耐得住寂寞。大学毕业后在汽修厂学修车，三百块一个月，我坚持了一年多，那种环境不好，很脏，而且经常加班，但是我坚持下来了，多问多做，主动学习，打扫卫生等杂事抢着做，师傅看你顺眼，也会多照顾你，多教你，加上碰到问题多问，自己主动上手，学的就快，后面出来到4S店不到半年就做组长，所以学徒真的想干这行，就得坚持，不怕苦不怕累，终会成就自己。

我就是一名厨师，我做厨师有20年了，让我来说说这个问题吧。

不管学什么职业，首先你要喜欢这个职业，然后要有个好的老师，这样学习的话会事半功倍！就像现在提主的这个问题。

我想你应该没拜师，花点钱买点东西，找你们店的大厨，看看他能不能收你为徒，如果收你为徒的话，你学习的会更快，因为哪个师傅愿意看到徒弟丢自己的脸？

就拿我来说吧，我当时也是在酒店学习的，只是没有拜师，我当时也是从打杂干起的，每天杀鱼都不计其数，当时还是冬天，冻的手那是一个疼啊，光打杂都打了半年。

然后又学案板（就是配菜），案板又干了两年，期间一直没拜师，又学的[_a***_]、凉菜，知道学凉菜的时候，才拜了一个师傅，学的那叫一个快，三个月就把他凉菜学都会了，这就是有师傅的好处。

学习厨艺初期是一门很苦的手艺。对于火候、刀功以及调配、雕刻都需要扎实的基本功和优质的天赋。

想做一名好厨师，首先你得做一名优质的吃货。如果你连吃货都算不上，那么学厨艺对你而言就是非常难的技能。总是会踱步不前，得其门而不得其入。总是感觉不在状态，对于一个吃货而言就会容易很多。甚至有些吃货，会自学成才成为一代厨霸。

兴趣是技能学习的催化剂，也是成长过程中最好的辅导老师。如果你对现在选择的职业兴趣不大，甚至只是为了生活而不得已学之。那我也只能祝旗开得胜！马到成功！

努力让自己爱上你的职业，破就在眼前。相反那就是原始森林中瘴气，久久不能散去！

先自学理论知识，带着问题去偷学，要经常尝试犯错误，尤其是在忙的时候，越忙越错，故意的。师傅不教，你就在越急越忙的时候犯错，师傅那个时候急眼了，就教你了。我当时就这么干的。调萝卜丝的馅饼馅儿，没人告诉我要拧到什么程度去掉萝卜丝里的水分，我就使了吃奶的力，用纱布，去掉了萝卜丝里的水分。结果那天中午至少有3个以上的老客户在堂食以后跟老板说，今天的萝卜丝塞牙。老板一听就知道啥情况，你听到以后也能知道啥原因吧？然后，我第二天，就去一半的力气操作。

到此，以上就是小编对于酒店餐饮厨房分析的问题就介绍到这了，希望介绍关于酒店餐饮厨房分析的2点解答对大家有用。